I vini passiti sono ottenuti da uve sottoposte a procedimenti di disidratazione, più o meno avanzata, naturale o forzata. I passiti vengono a volte erroneamente catalogati tra i vini speciali, ma da un punto di vista normativo sono considerati vini normali, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi sul mercato non vengono sottoposti a ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti. Infatti i vini passiti sono prodotti utilizzando le stesse tecniche di vinificazione impiegate per i vini normali, con la sola differenza che le uve, prima di essere vinificate, vengono sottoposte per un periodo di tempo più o meno lungo ad appassimento, cioè a una riduzione o eliminazione dell’acqua (disidratazione) presente nell’acino, in modo da concentrare nella bacca numerosi composti, quali: zuccheri, acidi organici, sali minerali e profumi. I vini che si ottengono con questo processo sono detti “passiti” e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato contenuto alcolico e da un residuo zuccherino più o meno elevato. Molto simili ai passiti sono i vini da Vendemmia tardiva, ma a differenza dei passiti, in cui i grappoli di uva vengono adagiati in cassette di legno e posti in ambienti dedicati, i grappoli vengono lasciati appassire sulla pianta stessa. Ciò è finalizzato a garantire la concentrazione degli zuccheri all’interno del frutto stesso. Contrariamente ai passiti, non tutti i tipi di uva sono adatti per la vendemmia tardiva.
“Vino muffato” è una denominazione di legge. Il termine “muffato” deriva dalla Botrytis cinerea, un particolare ceppo di muffa grigia nota anche con il nome di “muffa nobile”. Nobile perché il suo arrivo in vigna, che avviene solamente in alcune condizioni di umidità e ventilazione, rende possibile una magia dal grande fascino per il produttore e, soprattutto, per il degustatore: questo fungo attacca l’acino privandolo dell’acqua in esso contenuto in favore di una maggiore concentrazione di zuccheri e aromi. A questo punto si fa duro il lavoro del vignaiolo che, intervenendo manualmente nei filari, deve curare la vendemmia non solo selezionando i grappoli colpiti dalla Botrytis, ma anche i singoli acini per le etichette di maggiore pregio.
